Na minha opinião, defumar um peru lentamente ao longo de muitas horas é o melhor de todos os preparativos possíveis para essa nobre ave. Benjamin Franklin fez campanha para tornar o peru selvagem o pássaro nacional dos Estados Unidos em vez da águia. Imagine como seria se ele tivesse conseguido. Será que o peru seria uma ave protegida? Nós não poderíamos nos sentar para um jantar maravilhoso de peru? Tremo só de pensar.
Nós compartilhamos os feriados com a minha esposa e filhos. Algumas casas celebram o Natal, e outras a Ação de Graças. Qualquer que seja o feriado, eu sempre defumo um peru. Eu tenho usado dois tipos de jeitos, por isso vou expor as diferenças a seguir.
Primeiro, descongele o peru. Sempre descongele um peru congelado na geladeira, nunca em temperatura ambiente ou na água. Bactérias vão começar a crescer na parte descongelada do peru antes do interior mais profundo descongelar. Você e seus convidados irão ficar doente, e isso apenas vai arruinar as suas festas. Deixe um dia na geladeira para cada 1,8 a 2,3 quilos de frango, então um peru de 7 kg vai demorar quatro dias para descongelar, e um peru de 9 quilos levará cinco dias. Eu não recomendo defumar um peru mais de 9 quilos a menos que você tenha experiência e uma churrasqueira grande. Você pode não conseguir cozinhá-lo por inteiro.
Acenda o carvão vegetal. Eu uso (e recomendo) uma chaminé de carvão vegetal, mas um acendedor líquido está OK, se você fizer corretamente. Para o acendedor líquido, embeba os briquetes cuidadosamente e deixe descansar por cinco minutos, então acenda. Os carvões estarão prontos quando 80% da superfície estiver branca. Se você começar a cozinhar antes do carvão estar totalmente quente, você pode ficar com um sabor de óleo. Você vai acrescentar mais carvão ao longo das várias horas que levará para defumar o seu peru. Quanto tempo vai demorar a fumar o seu peru vai depender do tipo de grelha e temperatura que ela pode atingir. Iremos discutir as diferenças de grelhados e tempos de cozedura mais abaixo.
Prepare o peru para assar. Retire o plástico. Retire as miúdezas e o pescoço. Olhe para ambas as cavidades corporais e sob o grande retalho de pele que cobre o buraco onde estava o pescoço. Tire cuidadosamente o fio que mantém as pernas juntas, dando atenção à forma como ele prende. Deixe-o de lado. Você irá pô-lo de volta do jeito que estava. Pré-aqueça o forno a 200 ° C.
Lave o exterior da ave com água pura, fria. Lave a cavidade do corpo e deixe escorrer. Escolha uma assadeira um pouco maior do que a ave e forre com papel alumínio para evitar que o peru grude na panela, ou apenas pegue uma assadeira grossa na loja para esse uso. Certifique-se que essa assadeira vai caber no forno. A assadeira que você usar vai acabar com uma pesada camada de fumaça que nunca vai sair, então se isso for um problema, pegue uma assadeira descartável. Passe um spray antiaderente na panela, especialmente nos lados. Apalpe o peru seco e aplique uma camada espessa de óleo de cozinha em toda a ave. Passe óleo na abertura da cavidade do corpo também e em seguida, coloque novamente o fio que prende as pernas juntas. Coloque o peru no forno por 20-30 minutos para matar as bactérias da superfície.
Eu comecei com um defumador vertical de água. Eu ainda tenho isso, mas eu não uso isso há anos. Ele defumou muitos perus. É um cilindro alto com uma tampa tipo cúpula. Tem duas tigelas de esmalte por dentro. A de baixo fica no fundo e prende o carvão. A segunda tigela de esmalte fica no meio. Ela fica cheia de água e temperos. Ela serve como um escudo contra calor e acrescenta umidade (e muito mais sabor) ao ar enfumaçado que circunda a carne. Estes defumadores são baratos (cerca de US $ 50 ou um pouco menos). Você pode defumar um peru de 6 a 7 kg facilmente, talvez até maior, dependendo da marca do defumador. Estes defumadores têm um medidor de temperatura bruto e uma porta na frente para adicionar mais carvão e pedaços de madeira. Tente deixar a temperatura elevada, embora possa ser difícil, dependendo da temperatura exterior e do vento. Planeje defumar por um mínimo de seis ou sete horas, ou mais para uma ave maior. A pele vai ficar marrom escura da fumaça na primeira meia hora. Vai ficar quase preta quando você terminar. A tigela de água oferece algumas opções interessantes. Eu coloquei vinho e todos os tipos de ervas frescas na tigela para dar mais sabor ao peru defumado. Se você ouvir um chiado alto quando verificar o seu peru, isso significa que todo o líquido na tigela de água já evaporou. Coloque mais.
Grelhas maiores oferecem mais opções. Se você quiser saber como defumar um peru que é maior do que a maioria, procure um destes. Eles oferecem a capacidade de defumar aves maiores e fazer temperaturas mais altas. A minha grelha tem 53 cm de diâmetro e 76 cm de comprimento. A caixa ao lado é de 28 cm de diâmetro e 45 cm de comprimento. Eu posso facilmente ter uma temperatura interna de 180 ° C, então eu posso realmente assar um peru nela e não ter mais que usar o forno da casa. Eu escolhi não fazer isso, no entanto, para desenvolver um sabor defumado melhor ao longo do tempo. Eu coloquei 75% do carvão vegetal e madeira somente no braseiro do lado a princípio. Após várias horas, eu acrescento mais carvão no compartimento principal e adiciono madeira tanto dentro como na fornalha. Eu acho que de 5 a 6 horas defumando e assando irá fazer um peru com um sabor excepcional, e ele não precisa ser finalizado no forno. Pelo que tenho visto até agora, é a melhor maneira de defumar um peru.
Seja qual for o tipo de grelha que você usa, alguns princípios gerais e dicas para defumar o peru se aplicam. Leve o peru do forno onde você matou as bactérias da superfície. Adicionar 1,5 cm de água na tigela. Adicionar 2 a 3 colheres de sopa de vinho branco dá um toque agradável. Mantenha este nível de líquido durante todo o processo de defumar. Para ficar seguro, o peru deve atingir uma temperatura interna de 74 ° C, medido na parte mais grossa do peito e coxa. Se ele não chegar a essa temperatura, não é seguro para comer, e você vai precisar terminar o peru no forno a 180° C. Você também precisa se certificar que a o peru não vai ficar seco. Escove o peru com óleo a cada uma ou duas horas para manter a umidade dentro do peru. Isto é muito importante. Tenha em mente que a grelha pode estar mais quente em um lado do peru. Rode a tigela 90 ou 180 graus a cada vez que você regá-lo com óleo para que cozinhe uniformemente. Continue adicionando lenha e carvão para manter a temperatura alta e a fumaça lá.
O tipo de madeira de fumaça que você usa é uma consideração muito importante quando você defuma um peru. O tipo de madeira terá um grande impacto sobre o sabor do peru. É difícil dar errado com nogueira. Estamos todos acostumados à nogueira aromatizando bacon e presunto. É seguro e familiar. Muitas madeiras de árvores frutíferas são usadas para defumar um peru. Alguém uma vez me disse que se a árvore produz frutos ou de uma noz que você gosta de comer, é uma boa candidata para defumar como madeira. Soa como um bom conselho para mim. Nóz, pêssego, maçã e hickory são todas boas. Eu gosto de carvalho, mas nem todo mundo gosta. Uma excelente opção é fazer um fogo quente de carvalho, deixe queimar até carvão, e então usá-lo em vez de madeira. Use o carvalho para o calor, e acrescente outros pedaços de madeira para dar sabor.
Novamente: você absolutamente não pode defumar um peru com segurança sem um termômetro para carne. Um simples termômetro de leitura instantânea de pequeno porte custa apenas uns US $ 15,00. Compre um.
Quando o peru chegar à temperatura interna certa, pegue-o e transfira-o cuidadosamente para uma travessa e cubra com papel alumínio. Deixe descansar por pelo menos 15 a 20 minutos, e vai ser muito mais fácil de cortar e ficar mais suculento. Use o caldo da tigela para fazer o molho mais maravilhoso. Você terá muito mais do que você irá usar nesta refeição. Separe e descarte a gordura e congele o caldo para fazer um molho ou dois molhos ao longo dos próximos meses.
E agora você tem o segredo para a melhor receita de peru defumado que você pode imaginar, melhor do que o peru assado , melhor do que frito. O peru defumado será tão popular na sua família que você vai ter que prepará-lo pelo menos uma vez por ano. E quanto mais vezes você o preparar, melhor você vai ficar nisso. Bom apetite!
